| Rezeptvorschläge für Weiße Trüffel: Kalbstartar mit Bianchetti, ganz fein geschnitten, nicht gewolft (!), nur mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen und weiße Frühlings-Trüffel darüber hobeln.Fertig gekochte Tagliatelle (Bandnudeln mit Bianchetti) nur mit Butter Parmesan, Pfeffer und etwas Pastawasser mischen und weiße Frühlings-Trüffel darüber hobeln.Trüffel-Carbonara mit Bianchetti: Spaghetti von Martelli (die sind etwas dicker, rauher und leckerer und gibt´s bei mir ;-)) ca. 10 Minuten in Salzwasser bissfest kochen. Währenddessen 30g Speck würfelt, eine kleine Zwiebel würfeln, eine Knoblauchzehe kleinhacken und alles kurz anbraten. Mit einem kleinen Schuß Weißwein ablöschen und diesen fast ganz einkochen lassen. Zwei Eier mit Parmesan, Pfeffer und 20g kleingehackten weißen Frühlings-Trüffeln verquirlen. Salz ist nicht nötig, in Speck und Parmesan ist genug drin. Nudeln abgießen und mit der Speck/Zwiebel/Knoblauchmischung vermengen. Etwas abkühlen lassen, dann zügig mit der Eimischung vermengen. Das Ei darf nicht gerinnen, es soll cremig bleiben. Am Ende wieder Bianchetti in dünnen Scheiben darüber hobeln. Trüffelrisotto mit Bianchetti: Zwiebel und Risottoreis in Olivenöl oder Butter anschwitzen und mit Weißwein, und heißer Gemüsebrühe ablöschen. Köcheln lassen und rühren! Immer soviel heiße Brühe nachgießen, wie der Reis aufnehmen kann. wenn der Reis bissfest gegart ist, Parmesan, Butter, Pfeffer und ein paar Trüffelsplitter unterrühren. Am Ende wieder Frühlings-Trüffel in dünnen Scheiben darüber hobeln. Hier geht´s direkt zu den frischen Trüffeln! Passender Wein zu Frühlings-Trüffeln (Bianchetti): Traditionell wird zu weißen Trüffeln Rotwein und im besonderen bester Barolo (2015er Barolo Bussia, 23,90 €) getrunken. Nebbiolo, der kleine Bruder des Barolo aus der gleichnamigen Traube tut´s auch (9,90 €). Mein Geheimtipp ist ein Grand Cru aus Saint-Emilion. Die 2016er „Mathilde“ von Chateau La Fleur Morange hat ein angenehm würziges Aroma, welches ebenfalls an Trüffel erinnert (19,90 €). Wenn es unbedingt ein Weißer sein muss, rate ich zu Champagner Blanc de Noir (29,90 €). Der kommt mit der Erdigkeit der Trüffeln super zurecht. Ein gehaltvoller Chardonnay wie der 2018er Reserve von Dorst sollte auch nicht negativ auffallen (10,90 €) |
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Generelle Empfehlungen, das erste Attribut beschreibt die Speise, das zweite den Wein:
Gute Partner +++
Fett und Säure: z.B. Haxe und Weine mit hoher Säure, wirkt harmonisch, hebt sich gegenseitig auf, man kann mehr essen und trinken.
Fett und Tanin: Rib-Eye-Steak mit Rotwein im Barrique ausgebaut, wirkt füllig, Tannine wirken weicher
Süße und Süße: Mandelsoufflee bis restsüßem Wein, Ausnahme Schokolade: hier besser zu Portwein greifen!
Salz und Süße: Matjes oder Blauschimmelkäse mit Süßweinen oder halbtrockenen Weinen, eine ausgezeichnete Kombination zu Käse generell!
Röstaromen und Tannin: Bratwurst (Merguez!) mit Bordeaux, durch karamelisierte Röstaromen werden die Tannine als weicher empfunden.
Säure und Süße: Obstsalat mit Süßwein, die Fruchtsäuren machen den Süßwein frischer
Bitterstoffe und Süße: Grüner Spargel, Blattsalate: Auslesen, halbtrockene Weine, die Süße vom Wein macht Bitteres weicher.
Nicht so gute Partner – – –
Säure und Säure: Salat mit Essig und Riesling, wirkt aggressiv, metallisch, bitter
Bitterstoffe und Tannin: Bittersalat wie Radicchio und Rotwein im Barrique ausgebaut, verstärken sich, wird noch bitterer
Süße und Tannin: Dessert und Rotwein (Ausnahme Schokodesserts), Tannine werden durch Süße verstärkt
Salz und Tannin: Käse und Rotwein, Gerbstoffe werden verstärkt
Rauchgeschmack und Säure: Speck und Riesling, Wein wird wässrig
Säure und Tannin: Salat mit Essig und Rotwein, Säure verstärkt bittere Tannine
Süße und Säure: Mandelsouflee Champagner, Riesling, säurebetonter Wein wird durch Zucker aggressiver
!!Fehler: Champagner zum Dessert oder zu Erdbeeren
Bitterstoffe und Säure: Radicchio und Riesling, addiert sich und wird unharmonisch
Wenn Sie auf den Link hinter den Speisen klicken, gelangen Sie direkt zu unserer Weinempfehlung:
Kalte Vorspeisen und Salate:
gemischte ital. Vorspeisen (Antipasti): Chardonnay Musso oder Arneis
Rinder-Carpaccio: Chardonnay Bergdolt oder Poggialupi oder Crémant Rosé
Thunfisch-Carpaccio: Fryers Cove Sauvignon Blanc
Lachs-Carpaccio: Crémant, oder Rosé
Fischterrine, Fischsalat: Weißburgunder Scholler
Gänseleberterrine: Silvaner Auslese oder Gewürztraminer
Fleisch- oder Wildterrine: Pinot Gris
Kaviar: Crémantoder Champagner
Salat „Nizza“: Rosé
Schinken mit Feigen oder Melonen: Riesling feinherb
Weinbergschnecken: Muscat
Lachs geräuchert: Blanc de Noir
Vitello tonnato: Chardonnay 350
Asiatisches Fingerfood: Pinot Gris
Pasta, Risotto und Suppen:
Pasta mit Fleischsauce: Chianti Classico
Pasta mit Wildsauce: Dolcetto
Pasta mit Tomatensauce: Barbera Bussia
Pasta mit scharfer Sauce (Arrabiata, Amatriciana): Poggialupi
Pasta oder Risotto mit Trüffeln: Barbaresco
Pasta mit Gemüse/Pesto: Sauvignon blanc
Risotto mit Pilzen: Nebbiolo
Pasta mit Fisch/Muscheln: Chardonnay Bergdolt
Tomatensuppe: de Vite
Kraftbrühe: Pinot Gris
Erbsensuppe: Riesling Argus
Zwiebelsuppe: Pinot Gris
Meeresfrüchte Suppe, Bouillabaisse: Riesling Wunschkind
Meeresfrüchte und Fischgerichte:
Hummer: Chardonnay 350
Austern: Crémant, Champagner
Jakobsmuscheln: Riesling feinherb
Garnelen gegrillt: Riesling trocken Klostermühle
Krebse: Riesling Scholler
Matjes: Arneis oder kühles Drachenländer Bier 🙂
Karpfen: Silvaner
Zander: Riesling Wunschkind
Forelle: Riesling Thanisch
Lachs: RaibleRosé
Seezunge: Grauburgunder Klostermühle
Seeteufel: Chardonnay 350
Aal: Rosé
Kabeljau: Riesling Scholler
Fish and Chips: Weißburgunder Scholler
Sushi: Gewürztraminer
Thunfisch: Spätburgunder Heimersheim
Fleisch, Geflügel, Wild
Bratwurst: Pinotage
Chili con Carne: Merlot
Cassoulet: Luddite Shiraz
Coq au vin: Pinot Nero Mazon
Baeckeoffe: Riesling Scholler
Confit de Canard: Chateau Haut Beyzac
Rinderschmorbraten: Barbera Maria Gioana
Osso bucco: Spätburgunder Wehrheim
Schweinebraten: Barbera Bussia
Kalbsschnitzel: Riesling Wehrheim
Rindergulasch: Gutsrotwein
Asiatische Fleischgerichte: Gewürztraminer
Kanninchen: Grauburgunder Klostermühle
Wachteln: Pinot Nero Mazon
Fasan: Spätburgunder Burggarten
Brathähnchen: Spätburgunder Wehrheim
Lamm, gegrillt: Chateaux Haut Beysac
Rindfleisch gekocht (Tafelspitz): Riesling Wehrheim
Steak, gegrillt: Chianti Classico
Reh- /Wildschweinbraten: Poggialupi
Reh- oder Wildschweinragout: Dolcetto
Geschmorte Rehkeule: Riesling Kabinett Thanisch Dieser Wein macht das gleiche, wie früher die Birne mit den Preiselbeeren zu diesem Klassiker: Er bringt Frische, Säure und Süße in das ansonsten eher schwere Gericht.
Rehrücken: Kirchegg
Wildschweinrücken: Barbera Maria Gioana
Taube: Spätburgunder Wehrheim
Käse:
Dessert:
Weihnachten:
Weihnachts-Gans oder -Ente: Barbera Bussia
Würstchen mit Kartoffelsalat: Riesling Wehrheim
Raclette: Pinot Gris
Fondue: Barbera Maria Gioana
Karpfen: Silvaner
Lebkuchen: Luddite Shiraz
